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每周一菜:红牛皮菜
2006-10-10 9:21:00
  红牛皮菜 藜科甜菜属的叶用甜菜品种。食用部分为嫩叶及其宽厚的叶柄,引自欧洲南部。红牛皮菜中钾和微量元素硒较丰富。红牛皮菜性味甘凉,具有清热解毒、行瘀止血的功用。

食用 用于熟食,可炒可煮。西餐中常把牛皮菜剁碎混于酸模、酢浆草等酸性蔬菜中,以减轻酸性蔬菜的酸度,或将叶片中绿色的叶除去,留下叶的中脉及叶柄煮食,具有独特风味。中餐的烹调方法也有多种。

炒红牛皮菜
原料:红牛皮菜嫩叶片250克。
调料:豆豉、大蒜、姜末、精盐、食油各适量。
制法:1将红牛皮菜洗净,斜切成粗条;大蒜洗净拍扁去皮后,与洗净的豆豉一起剁碎备用。
   2热锅放油,油热即把蒜、豆豉及姜末下锅爆香,投入牛皮菜炒匀(如锅太干可略加点水或肉汤)至    熟,下盐后即可出锅上桌。
特点:菜色绿中有红,具蒜与豆豉香气,菜肉质柔嫩,独具风味。
功效:可作热毒下痢和防止老年疾呆的食疗菜谱。
提示:要掌握火候,旺火快炒才能保持红牛皮菜的红艳色泽。盐要在菜炒熟后再放,以减少红色菜汁的流   出。

肉丝炒牛皮菜
原料:红牛皮菜400克,猪肉100克。
调料:料酒、酱油、白糖、精盐、味精、淀粉、大蒜(碎粒)、植物油适量。
制法:1将红牛皮菜洗净,削去绿色叶部另用,把叶柄斜切成条状备用。猪肉洗净切丝盛于碗中,放入淀     粉、白糖、盐、料酒、酱油拌均匀。
   2热锅放油,把调拌好的肉丝投入,推炒至肉丝散开即出锅。
   3锅放油烧热后,放入蒜粒稍炒,有香味即放入红牛皮菜旺火炒熟,把肉丝放入炒至入味下少许味     精,推匀即可出锅。
特点:菜肉嫩滑味鲜。
功效:滋阴润燥、清热解毒。对体虚、乏力、口渴、便秘者有缓解作用。
提示:炒肉丝时要用热锅冷油才不会粘锅。

红牛皮菜煲粥
原料:红牛皮菜150克,粳米100克。
调料:葱末、精盐、植物油适量。
制法:1将红牛皮菜洗净切碎,用油炒熟待用。
   2粳米淘洗后放适量水煮成粥,投入炒好的红牛皮菜,放盐调味,投入葱末再煮沸即成。
特点:菜粥红菜,风味独特。
功效:有解热利便、健脾胃的作用。
禁忌:气虚泄泻者慎食。

凉拌红牛皮菜
原料:红牛皮菜400克,腌薤头50克。
调料:白醋、白糖、蒜末、姜粉、精盐、香油适量。
制法:除去红牛皮菜的绿叶部分留叶柄,洗净斜切成细条,放入已放油和少量盐的沸水中焯一会,捞起晾   凉,加入适量的白醋、白糖、蒜末、姜粉、香油等拌匀,把薤头摆上即可上桌。
提示:红牛皮菜条焯水时间不能过长,否则会使菜的红色色素流失,菜色变浅,影响外观。焯菜的沸水放   点油使菜条油亮,风味也较好。

什锦红牛皮菜包
原料:大片的红牛皮菜叶数片,水发香菇200克,水发海米适量,冬笋1段,烤肉(或粤味腊肉)250克,   长白萝卜1000克,鸡蛋2个。
调料:生抽、味精、碘盐、食油适量。
制法:1将香菇、冬笋、烤肉(或粤味腊肉)切丁,长白萝卜切细丝,连同海米炒熟,放盐、味精调味,将    鸡蛋打入拌匀做成馅备用。
   2将红牛皮菜叶片洗净后用沸水略焯使其稍变软,捞起过冷水,并一片片地摊平,把什锦馅放于叶片    内对折包起,叶柄折在最外层。
   3锅放油,烧至五六成热时,把菜包放下略煎一会,放生油、盐等调味料焖熟即可(或用蒸锅上笼蒸    熟)。
特点:菜包香味浓郁,软绵鲜美。为广东省韶关地区的乡村风味菜。
提示:锅焖或菜包上笼时,要把褶叶柄的一面朝底放,则出锅(笼)时,菜包不容易裂开。

红牛皮菜煮豆腐
原料:红牛皮菜250克,豆腐150克。
调料:碘盐、味精、葱花、植物油适量。
制法:1红牛皮菜洗净切段,豆腐切块。
   2把豆腐放油锅过油后捞起再略煎,放盐,投入红牛皮菜煮熟,点入味精、盐等调味即成。
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